Deshidratación Osmótica
Intensificación de los Procesos de Secado
La deshidratación osmótica se utiliza principalmente como pretratamiento en procesos industriales y de investigación, aplicándose en escenarios donde la preservación de la calidad sensorial es prioridad. La deshidratación osmótica reduce el tiempo de secado y el gasto energético, preservando mejor el color, el sabor y los nutrientes del alimento.
¿Cómo es el Proceso?
La deshidratación osmótica funciona basándose en el principio físico de la ósmosis, donde el agua se mueve a través de una membrana semipermeable (en este caso, la pared celular del alimento) de un medio menos concentrado a un medio más concentrado.
En la práctica, en el proceso de deshidratación osmótica, el alimento se sumerge en una solución concentrada de algún azúcar o sal. Como la concentración de azúcar o sal es mucho mayor en la solución que dentro de las células del alimento, el agua sale del alimento hacia la solución intentando alcanzar un equilibrio de concentración.
Intensificación de la Deshidratación Osmótica mediante Ultrasonido
La integración de la tecnología de ultrasonido en la industria de procesamiento de alimentos marca un avance significativo, especialmente en las técnicas de secado. Este enfoque utiliza el ultrasonido para crear microcanales dentro de los productos alimenticios, lo que afecta profundamente el proceso de secado. Al implementar un pretratamiento por ultrasonido con baño o sonda, es posible reducir el tiempo de secado hasta en un 40%, junto con una disminución sustancial del gasto de energía.
Ventajas de la Deshidratación Osmótica
La inmersión en solución osmótica reduce la exposición al oxígeno, inhibiendo el pardeamiento enzimático. Además, la entrada de solutos puede ayudar a fijar los pigmentos naturales.
La capa de solutos formada en la superficie del alimento actúa como una barrera, reduciendo la pérdida de aromas y sabores durante el secado posterior.
Como una parte considerable del agua (hasta el 50%) se elimina en la etapa osmótica, el tiempo necesario en la estufa o secador de aire caliente se reduce drásticamente.
Es posible añadir componentes de interés, como edulcorantes, conservantes, o incluso enriquecer el alimento con compuestos bioactivos (fortificación).
La reducción de la actividad de agua en el pretratamiento ya inicia el proceso de estabilización microbiológica y química del producto.
Productos Probados
La tecnología ya ha sido aplicada en el secado de manzana, piña, marañón (caju), zapote, melón, papaya, pomarrosa (jambo), anona (ata), banana, fresa y jenipapo.
